Ancienne Maison Gradelle
Fermeture Definitive
" Fermeture définitive ! "
" Pénétrez dans le Ventre de Paris des années 1830 "
A deux pas du Grand Rex et juste face au parking de la rue du Faubourg Poissonnière, le ventre de Paris s'est installé. Pas celui de Zola, je vous rassure, mais une version plus moderne et raffinée.
Le cadre et le décor sont impressionnants, on entre dans un autre monde, celui des années 1830. C'est sombre de la tête au pied des murs mais avec classe, contrairement à l'époque prise en référence, heureusement pour nous ;-)
De grands miroirs mouchetés venus de Florence, murs de pierre brute, plusieurs lanternes suspendues, murs et plafonds mous et ondulés sur quelques zones, les corniches suivent le mouvement, même les pichets d'eau ne sont pas droits, des bougies sur les tables et sur quelques chandeliers, une bibliothèque remplie de vieux livres... Que des détails qui nous mettent vraiment au coeur de l'époque.
Du temps où les Halles rayonnaient...
Un ancien escalier d'usine en fer forgé en colimaçon, venu des Etats Unis spécialement pour les lieux nous mène à la grande salle avec table d'hôte au sous-sol et un monte-charge classé trône à l'entrée. La mise en scène est parfaite!
Ancienne Maison Gradelle est donc le nouveau restaurant de Stéphane Gilard et Antoni Pascual. Tous deux formés dans de belles maisons parisiennes : le Meurice et le Plaza Athénée pour Stéphane Gilard, Petrus et le Lutétia pour Antoni Pascual, mais aussi l’Alcazar où ils se sont rencontrés.
Idéalement situé, l’ancien restaurant Les Deux Canards a inspiré à cette fine équipe l’envie de raconter le temps où Paris frétillait sous la profusion des produits frais, le temps où les Halles rayonnaient.
Cuisine de terroir et d'antan dans un décor chargé d'histoire
Stéphane et Antoni gèrent déjà une autre affaire (The Club rue Surcouf du côté des invalides), bar où le club sandwich et les cocktails sont sublimés. Mais ici, la carte du restaurant Ancienne Maison Gradelle met à l'honneur le terroir et la cuisine d’antan. Une cuisine qui se marie avec harmonie à ce lieu, devenu chargé d’histoire sous la houlette du créateur Philippe Model.
Le chef Jonathan Hamel, d'origine normande, est tout juste sorti de L'Atelier Maître Albert du Groupe Guy Savoy, nous l'avions déjà croisé aux commandes de son propre restaurant "C'est mon Plaisir" sur L'Ile Saint Louis.
Une carte très gourmande et des produits de grande renomée
Très jolie carte présentée sous forme de livre relié et cartonné.
Et sur la table, on nous offre déjà de très beaux produits à déguster avec notre coupe : beurre bordier, du pain à se damner, des rillettes délicates et très savoureuses. Cela n'augure déjà que du bon pour la suite.
Nous commençons notre lecture, la carte est bien aérée avec des illustrations, les propositions sont claires et mettent toutes l'eau à la bouche. Le choix est rude.
Et donc "En attendant une cuisson ferme et juteuse !" on peut commencer par les entrées (de 11 à 14€).
Délicieuse volaille sur du pain brioché
Mon amie se lance sur la Salade d'abats de volaille. Elle est vraiment originale.
En fait, on nous apporte un bol de salade verte bien assaisonnée et sur une assiette, une demi tranche de pain brioché très épaisse et toastée, recouverte de foie, gésier et un cromesquis de volaille.
Les abats sont cuits comme il faut pour être agréables au palais, rosés à coeur et bien dorés à l'extérieur, le cromesquis est d'une bonne taille. Tout a du goût et on apprécie ces 3 différentes textures qui se marient très bien à la brioche qui a absorbé un peu du jus de cuisson. Délicieux!
Foie gras maison bien rosé et velouté de butternut
De mon côté, j'oublie la carte pour me lancer sur le menu "Laissez faire le chef" à 38€ avec entrée, plat et dessert, affiché sur un marque page du livre.
Et en entrée, Foie gras maison rosé accompagné d'un velouté de butternut et trompette de la mort. Le velouté de doubeurre (courge en forme de poire) est très doux, d'un joli orange, et le champignon bien noir apporte finesse et légèreté à l'ensemble.
Le foie gras a une texture compacte sans morceaux, servi bien frais, il est très doux et d'un joli rose clair. Il est très goûteux en tous les cas.
Viande de boeuf Black Angus à savourer les yeux fermés
Passons aux plats. Encore de belles références : les viandes rouges sont sélectionnées et découpées par la maison “Metzger” et les volailles proviennent de la Maison “Le Coq Saint-Honoré”.
Canette fermière de Challans, purée de topinambour et panais et son jus de genièvre, Coquelet jaune à la rôtissoire, jus au thym et ail confit, Carré de porc fermier rôti, Jus et compotée d'oignons ou le Gradelle Grill avec aiguillette de Cannette de Challans, poitrine de porc, pièce de Boeuf, Côtelettes d'Agneau, Saucisse Maison, Jus de viande Maison... plats de 20 à 34€.
Mon amie n'a encore jamais goûté de viande de boeuf Black Angus américaine, celle reconnue mondialement pour sa tendreté, sa succulence et son goût. L'onglet de boeuf (environ 250g) est magnifique, la viande est en effet ultra fondante et très savoureuse, rosée à coeur et accompagnée d'un ketchup maison à base de Maker's Mark (un bourbon du Kentucky).
Les frites maison qui l'accompagne sont du même gabarit, plutôt fines, cuisson homogène, bien dorées, délicieuses.
Le chou de bruxelles vu autrement
De mon côté, le chef me propose un Quasi de veau, c'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire (la croupe). La viande est moelleuse et se coupe facilement. Elle est recouverte de choux fleur encore très croquant et un peu amer qui équilibre la douceur de la viande, relevée avec classe d'une sauce à la truffe. C'est original!
Le risotto aux herbes est composé de gros grains, pas mous, pas collants mais croustillants à coeur. Ce petit goût acidulé et truffé le relève avec délice.
Shéhérazade qui s'est occupée de nous ce soir nous a parfaitement conseillé pour le vin, chacune son verre pour accompagner sa viande. Verres autour de 6€, bouteilles à partir de 19€, pichet de 50cl de côtes du Rhône à 14€. Une belle référence pour chaque région française, des vins étrangers également de Toscane, Argentine et Chili...
Du chocolat envoûtant...
Nous prenons un petit moment avant de passer au dessert.
Avis aux amateurs, des fromages sélectionnés et affinés par la reconnue fromagère Martine Dubois sont proposés selon saison et arrivage à 14€.
Pour finir en beauté, la tarte aux fruits de saison façon Mémé Odette, flognarde de l'ancienne maison aux pruneaux et kirch... (de 10 à 12€)
Le chef me propose un millefeuille au chocolat et caramel au beurre salé. Il est très joli avec sa quenelle de glace posée sur les 2 biscuits feuilletés qui enferment une crème pâtissière très onctueuse. Un délice sucré.
ou de la fraîcheur pour finir ?
En face de moi, on choisit plus rafraîchissant avec le pomme granny smith, blanc manger au thé vert, muesli et jus "très" concentré. C'est une mousse de pana cotta très douce recouverte de bâtons coupés très fins de pomme verte plus acide. Quelques céréales apportent du croquant et le sorbet au citron donne tout le pep's à l'affaire. Un final très agréable en tous les cas.
Un petit café pour finir, de la brûlerie de Belleville, accompagné de petits palets au chocolat du chocolatier Jean-Paul Hévin pour finir par "une fine couche de plaisir"...
Passionnés de mixologie, les deux patrons vous proposent une carte de cocktails et spiritueux "à en perdre la tête", que de très belles bouteilles en liste.
Leurs gins sont accompagnés d'un Tonic Fever Tree au choix et d'un panier surprise pour vous amuser et découvrir les différentes saveurs possibles, demandez conseil car pas évident de faire les bonnes associations.
On y reviendra vite... Les lieux sont déjà une aventure à eux tout seul mais ils ne prennent pas le dessus sur l'assiette qui est de grande qualité pour les yeux et surtout pour les papilles.
Des associations et des produits exceptionnels qui gardent toutes leurs saveurs, et des accompagnements qui les subliment.
Informations pratiques
Ancienne Maison Gradelle
- Cuisine Francaise
- Entre 30 et 60€
- 8, rue du Faubourg Poissonnière 75010 Paris
- Bonne Nouvelle
- Ouvert du Lundi au Samedi
de 12h00 à 14h30
et de 19h30 à 22h30
(Fermé le Samedi midi) - CB
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