Le Chemise

Le résultat est à la hauteur de leur investissement, c’est beau, soigné, élégant, un heureux mariage de classicisme et de modernité.
En guise d’amuse-bouche, nous découvrons une tapenade verte maison au subtil goût d’anchois accompagnée d’un blanc fruité, un côte de Gascogne.

La carte, qui change environ tous les mois, nous propose ce soir-là des entrées très tentantes.

3 belles ravioles à la couleur brune, très gourmande, semblent se reposer dans leur consommé de curry rouge, servi en émulsion.
La pâte est tendre, la chair de la gambas ferme à l’intérieur et cette nage est divine. Si les premières notes laissent s’exprimer le curry, la citronnelle prend son temps et vient légèrement piquer le palais. Les notes de lait de coco et de coriandre sont plus discrètes.
C’est une entrée magnifiquement réalisée.

Sur les conseils de Fabien, j’abandonne le croustillant pour découvrir les encornets.
Ces mini-poulpes sont fondants, bien relevés au piment d’Espelette et agrémentés de piquillos, petits poivrons espagnols. Mais la présentation me laisse perplexe, c’est peut-être un peu fouilli et cela ne rend pas hommage à la délicieuse recette du chef.

Entrèes de 8 à 13€.

Pour la suite, le chef nous propose des noix de saint-jacques d’Erquy sauce Noilly, un filet de canette de Barbarie aux épices douces, un Châteaubriand au poivre vert et une ballotine de volaile aux épinards, cette dernière ne nous inspirant pas grand chose.

Nous optons pour la souris d’agneau de 7 heures au thym, servie en cocotte et sa jardinière de légumes et pour le saumon Gravelax, sauce au vin blanc et pommes aux herbes.
Une première assiette de légumes croquants et colorés précède la souris, servie toute fumante dans sa cocotte. Elle s'effiloche tendrement, d’une simple pression de la fourchette, c’est une souris confite que nous dégustons, on sent la lente et longue cuisson. Mon invitée ne peut s’empêcher d’exprimer son régal en faisant des « hummmm » à chaque bouchée.

Pain perdu et financier aux poires. Voilà ce que l’on nous annonce pour la suite.

Le pain perdu et confiture de lait est en réalité une brioche façon pain perdu, encore plus gourmand.
Les deux tranches triangulaires biens toastées sont moelleuses à l’intérieur et la confiture de lait a gardé de microscopiques grains de sucre qui crissent sous la dent. C’est juste ce qu’il faut de gourmandise pour finir ce repas tout en légèreté.

Le financier aux poires et son sorbet, sauce chocolat, dévoile son bon goût d’amande dès la première bouchée, il cache en son centre un cœur très fondant à la poire, assorti au sorbet.

Desserts à 6 ou 7€.