Pershing Hall

Il y a sept ans, le Pershing Hall a entamé une nouvelle vie d’oasis de luxe : vingt chambres de charme, restaurant, spa.

Le restaurant – puisque c’est lui qui nous intéresse – jouit d’un cadre exceptionnel : un patio, à ciel ouvert, mais protégé des intempéries par une verrière coulissante.

Sur le mur du fond, un magnifique jardin vertical de trente mètres imaginé par Patrick Blanc bien avant celui du quai Branly.

Plus de trois cents essences d’arbres, d’arbustes et de plantes des Philippines, de l’Himalaya ou d’Amazonie s’y côtoient dans une confusion soigneusement orchestrée.

Cette fraîcheur se retrouve dans la déco, où les perles, les soies et le cristal de Murano choisis par Imaad Rahmouni adoucissent les lignes un peu spartiates d’Andrée Putman.

L’éclairage et le fond sonore – musique lounge, comme on dit – sont parfaitement dosés.

Voilà pour le cadre et l’ambiance. Quid de la cuisine ? Elle est épatante.

Pour tout dire, je la craignais à l’image de la clientèle du soir, très glamour, de belle apparence, mais pas forcément aboutie. Or le parcours s’est révélé parfait. Œuf mollet aux asperges et morilles, subtil et irréprochable.

Émincé de thon rouge juste saisi, avec sa vinaigrette de sésame (pour une fois, le plat eût pu à juste titre s’intituler « carpaccio », puisqu’il reprend les teintes préférées du peintre vénitien !). Suprême de volaille et homard en croûte de coco.

Black Cod caramélisé avec une salade de wakamé. Je ne suis pas grand amateur de sucré-salé, tellement tendance depuis quelques années, mais là, ce pavé de morue bien ferme, au dos croustillant, était en état de grâce, avec un joli contrepoint d’algues et de gingembre.

Entrées de 14 à 22€. Plats de 19 à 49€.

Pour accompagner ce déjeuner, des vins au verre : Meursault blanc 2006, puis Volnay 1er cru 2004, tous deux de chez Bouchard, peut-être le meilleur des grands négociants bourguignons.

Des choix qui se révélèrent très satisfaisants, y compris en compagnie d’un époisses bien affiné.
Cela dit, la carte des vins, pour être solide, ne prend aucun risque : elle s’en tient aux châteaux et maisons ayant pignon sur rue, les Latour, les Cheval Blanc, les Bouchard, les Jadot, les Jaboulet ou les domaines d’Ott.

La carte des champagnes, presque aussi extensive, en dit long sur les goûts… et les moyens de la clientèle du soir. Mais peu importe.

Jusqu’au dessert (de 9 à 22€) – en l’occurrence une surprise en coque de chocolat et framboise, à casser à la cuillère – le chef Eric Desbordes s’est montré très à son aise, louvoyant habilement entre classicisme et « fusion », sachant séduire sans trop d’esbroufe, avec un vrai respect des textures.

Du moderne, soit, mais point de « moléculaire ». Il a eu de bons maîtres, comme Philippe Legendre ou Éric Fréchon. Il est encore très jeune. On peut lui prédire une belle carrière.

Menu déjeuner à 39€ (plat et entrée ou dessert, et café) ou à 45€ (entrée, plat, dessert, café) servi du lundi au vendredi.

Brunch buffet à 59€ le dimanche de 11h30 à 16€.