Restaurant AG

Alan Geaam démarre son parcours du côté de Prague, et ensuite Milan, il façonne son style et revient à Paris pour confirmer et valider ses acquis chez FERRANDI, l'école française de gastronomie.
Des rêves plein la tête, il commence par prendre en main l'Auberge Flamel, classée monument historique pour le charme et les vieilles pierres qui ne l'ont pas laissé indifférent.

En 2009, il ouvre l'Autobus Impérial, bistrot chic et volumineux avec une magnifique verrière classée également. Lieu parfait pour les événementiels avec club au sous-sol.

Mais le voilà donc dans un projet plus intime, plus authentique, où il va pouvoir créer sa propre histoire, et tout près des arcades du marché Saint Germain.

Dans l'équipe de son restaurant, un notera en particulier la présence d'un jeune chef pâtissier Marius Dufay (ancien de Ledoyen et Mandarin Oriental).

A notre arrivée, nous sommes déjà surprises d'être reçue par le chef. Grand sourire, il nous débarrasse et nous installe. Whaou... Nous n'avons pas souvent cette chance ;-)

La salle est coupée en 2 parties, une salle côté bar avec son lustre araigné dont les ampoules tombent vers le sol, et l'autre derrière de grands poteaux dont les ouvertures font apparaitre un nouvel espace plus confiné. Dans cette dernière, l'espace entre les tables est moins généreux.

J'aime les papiers peints qui recouvrent quelques murs, un peu en trompe l'oeil, ils sont élégants.

De jolies tables recouvertes simplement de nappes et serviettes en tissus blanc, mini-vases de plantes vertes (des vraies!), une bougies...

Et voilà la carte. Elle est courte, 5 entrées, 4 plats et 4 desserts, l'assurance de qualité avec le choix de travailler des produits frais et de saison.

En l'étudiant, le chef nous apporte une petite gourmandise : un velouté de potiron au goût très nature et un cromesquis chaud, fourré de foie gras qui fond en bouche dès la croûte épaisse percée.

Pas de poésie sur cette carte, on connaît les ingrédients principaux et le résultat se découvrira dans l'assiette.

De mon côté, ce sera Foie gras/coing/granny smith. Le foie gras est magnifique, surplombé d'une gelée épaisse mais délicieusement légère, qui se transforme presque en jus de fruit sur la langue pour rafraîchir la dégustation. Le foie gras est bien rose, sans morceaux, marbré discrètement. Le sel pétillant, les batonnets de pomme verte et les quartiers de clémentine apportent la touche de pep's à l'ensemble. Les toasts grillés sont aussi au rendez-vous. C'est parfait!

En face de moi, arrive le Jambon Bellota/condiments : l'assiette est généreuse. Le jambon ibérique est vraiment extra, coupé finement, d'une belle couleur et accompagné de roquette, cornichons, câpres et beurre. Il n'est pas trop salé, les condiments sont variés et tout s'associe parfaitement.

Les petits pains sur la table sont parfaits, au pavot ou nature, très croustillants.

D'autres entrées à la carte comme la Burrata/Figue/Betterave ou Maquereau/Quinoa/Chioggia ou encore Raviole de veau/Butternut/Pickles...Entrées de 12 à 16€ hors menus.

Passons aux plats. J'ai envie de poisson, 2 propositions sur la carte : je préfère le Lieu/Gnocchis/Artichaut barigoule. Encore une magnifique assiette!

Le filet de poisson bien épais est posé sur un lit de pâtes maison et légumes fondants et il est à son tour recouvert de coques. Le lieu est goûteux, cuisiné simplement sans sauce superflue. Les gnocchis sont épais mais pas trop gros, bien assortis aux légumes.

Un verre de Chablis blanc William Neuve 2013 a idéalement accompagné mon poisson (10€).

Mon amie préfère la viande et se dirige plutôt vers le Boeuf/Salsifis/Grelots. Le morceaux de viande est très gourmand, très épais, surplombé d'une tranche de foie gras bien dorée. La cuisson est parfaite, juteuse, savoureuse... juste petite croûte de sel et jus de cuisson (que le chef verse lui-même sur la viande) pour la sublimer.

Les pommes grenailles sont joliment coiffées d'une violette, grelots et salsifis apportent un fin parfum qui relève discrètement l'ensemble.

Un verre de Sancerre rouge Domaine Mulyn 2013 sera parfait pour accompagner la viande rouge (8€).

Autres plats comme le Turbot/Risotto/Palourdes ou la Volaille/Comté/Champignons... de 20 à 28€ hors menus.

Nous ne pouvons passer à côté des desserts car le Chef Geaam a pensé à tout.
En effet, finir par un sublime dessert ne pourra que laisser un souvenir de bonheur intense en se rappelant de cette soirée.

C'est donc le chef pâtissier du restaurant, Marius Dufay, qui mettra la touche finale à ce repas.

Mon amie tente donc Chocolat/Praliné, apparemment le mont blanc revisité du chef.

Le dessert est présenté de façon très originale, arrive à table un bol blanc fermé par une petite assiette plate où trône le sommet du dessert. Et oui car le reste est dans le bol ;-)

Le dessus est aussi joli que l'intérieur : une meringue parfaitement maîtrisée, une crème très douce, la chantilly est comme un nuage, tout reposant sur un sablé arrondi délicieux.

De mon côté, je préfère plus d'acidité pour conclure et le chef me conseille le Sablé/Yuzu/Meringue. Le yuzu est un agrume mi-mandarine, mi-citron asiatique.

J'ai droit à la même présentation que mon amie pour une dégustation en 2 temps. Sur le dessus, une quenelle de glace au yaourt posée sur des miettes de sablé et zests de citron vert. Et dedans, de la meringue en morceaux, du sablé et une crème de yuzu très douce, bien acide et bien sucrée. Un délice frais et très parfumé!

D'autres gourmandises comme le Fromage blanc/Passion/ Ananas ou les Fromages Sandres/Chutney. Final de 10 à 14€.

Un petit café pour finir? Oui s'il vous plait.
Et bien, il est aussi gourmand que le reste dis donc! Accompagné de madeleines vanillées, de tartelettes et noisettes torréfiées au cacao et caramélisées...

Une adresse à partager à volonté. Pour l'assiette qui est parfaitement maîtrisée, pour le chef qui est présent à toutes les étapes de notre soirée, pour le chef pâtissier qui nous gâte vraiment, pour le service impeccable, simple et très professionnel...

Que de belles qualités qui assureront à Alan Geaam la suite des aventures d'un chef très prometteur...