Sixième Sens

Une salle simple et chic

Deux lignes de tables carrées, nous nous installons sur les banquettes côté mur ou sur une chaise en face. Les tables sont joliment dressées : de beaux verres qui annoncent un carte des vins très intéressante, des serviettes en tissus épais enroulées dans leur rond argenté, un petit bougeoir et une coupelle pour le pain, le tout sur un chemin de table assorti. C'est simple et chic...

La salle est petite mais le charme opère, quelques poutres en bois foncé au plafond, de magnifiques pierres apparentes, des orchidées... Pas besoin d'en rajouter, c'est raffiné!

Mais ce qui fait le principal atout de cette adresse, c'est Guillaume. Tout le monde n'a pas le caractère ou le bagout nécessaire pour recevoir des inconnus comme si nous les connaissions depuis longtemps.

Guillaume a déjà eu beaucoup de succès dans ses précédents établissements (Miel & Paprika au marché d'Aligre et Guillaume à Faidherbe) mais la chance "d'être au four et au moulin" lui a apparemment fait défaut.
Il nous invite donc en toute intimité à un voyage culinaire avec une cuisine du marché et de saison traditionnelle française relevée d'une pointe d’exotisme.

La carte est très courte et c'est parfait, la fraîcheur sera assurément au rendez-vous : 4 entrées, 4 plats, 4 desserts et elle change tous les mois.

En entrée, le Carpaccio de boeuf au pistou et copeaux de "Parmiggiano Regiano" ou le Fondant de coeurs de poireaux tièdes et vinaigrette à la betterave légèrement acidulée...

Je tente plutôt le Tartare d'espadon pétillant à la coriandre fraiche, au citron vert, au gingembre et aux graines de sésame torréfié "façon tataki".
Le tartare est coloré, généreux en poisson à la chair fine et moelleuse, l'ensemble est bien frais, recouvert d'herbes et jeunes pousses variés et de graines de sésame qui apportent le côté "pétillant". J'ai adoré le coulis exotique, fort goût de mangue, vraiment très intense qui sublimait le poisson.

En face de moi, mon amie se lance sur le Croustillant de foie gras frais de canard du Sud-Ouest, poêlé aux figues de Provence. Le foie gras vient directement de chez Rougié à Sarlat, il est de très bonne qualité et cela se sent de suite.

Vite, hâte de goûter aux plats... Dos de colin en papillote à la julienne de légumes et choux romanesco ou Noix d'entrecôte persillée d'Argentine grillée, sauce au Roquefort...

Et non, moi je suis gourmande et je veux la Cuisse de canard confite et grillée "comme au Limousin" et ses mogettes vendéennes cuisinées à l'ancienne.
Je ne connaissais pas ce mode de cuisson mais c'est bluffant. Le canard a l'air cramé tellement la peau est dorée et dure. En fait, une cuisson lente a permis de sècher la peau qui se transforme en une délicieuse chips et qui permet à la chair du canard de cuire comme à l'étouffée pour finalement être extrêmement moelleuse. Les mogettes, un haricot blanc sec, sont servies dans leur mini cocotte. Ils sont bien blancs, pas trop farineux à la dégustation, ils s'associent très bien au canard.

La Charlotte de filet d'agneau fondant rôti à la fleur de thym arrive avec sa bougie crépitante de thym.

Pour les desserts, le chef décide, ce sera la surprise.
Sur la carte, on trouve la Crème mhalabieh, fraises fraiches et soupçon de menthe, la Feuillantine aux poires et marrons glacés, sauce chocolat intense, la Soupe de mangue rafraichissante à la vanille de la Martinique.

Pour moi, ce sera Profiteroles au nougat, sauce caramel au beurre salé. Les choux sont bien fermes, fourrés de glace au nougat bien crémeuse. La sauce au caramel servie très généreusement est un délice; Un touche de chantilly et des pistaches, c'est bonheur!

En face de moi, la gamme est installée avec sa composition autour du Coeur coulant chocolat, vraiment coulant pour le coup! Le chef donne la note : on commence par le coulant au chocolat bien noir (75%), on goûte par dessus la crème de moka et on finit par une lichette de glace au parfum original (je vous laisse deviner, plusieurs enseignes parisiennes ne se consacrent qu'à ce parfum).